domingo, 20 de diciembre de 2009

Elaborando una SteinBier en casa

En el mes de Octubre junto con Diego Van Der Saar, aceptamos una invitación a un evento a beneficio por parte de los colegas santafesinos, las excusas: una fiesta de tipo medieval y una elaboración de una Stein Bier. Ambos eventos fueron espectaculares, la pasamos muy bien, y me volví con una premisa: realizar una elaboración en casa.

Primero ante todo, tenía que conseguir las piedras, por ende me fui a una pedrera, y conseguí adoquines partidos, cuyo volumen entraran perfectamente en la olla de cocción.

Luego el paso siguiente era conseguir la madera, la misma se debía bancar varias horas de fuego por que debía ser una madera de alto poder calorífico, gracias mi cuñado me traje una caja llena de madera de roble.

Lo siguiente era conseguir una olla y un enfriador para cocinar al aire libre, al no conseguirlo utilizamos mi equipo fijo, ya que la idea era utilizar las rocas solo para las olla de hervido.

Estaba la fecha, sábado 6 de Diciembre, por el cual nuestro colega santafesino, Daniel Toronegro Llinás nos daría una mano dada su vasta experiencia de 2 cocciones de SteinBier.

Estaba la receta, una Scottish SteinBier ahumada, estaba el equipo de cocción: Nicolás Felici, Daniel Llinás, Diego Castro,Javier Schaerer, faltaba el invitado de honor: en esta ocasión fue el creador de una de las más grandes microcervecerías de Estados Unidos, Pete Slossberg fundador de Pete´s Weacked Ale, devenido actualmente en la industria del chocolate Gourmet. El se contactó conmigo gracias a Leonardo Ferrari.


El acontecimiento:

El sábado 6 de Diciembre, comenzó lluvioso, haciendo peligrar la cocción de la cerveza y la cocción de una carbonada por Daniel al disco de arado. Ahí ingresa mi padre, Ernesto para hacerme un refugio provisorio para hacer el fuego, sin esto estaríamos comiendo pizza en aquella ocasión.



Con Diego nos pusimos a hacer los paquetes de piedras para poderlas transportar del fuego a la olla.


Mientras tanto Daniel se ponía a cocinar la carbonada:


Una vez el fuego generado a dejar calentar las piedras:

Mientras las piedras se calentaban comenzamos el macerado:

Y nos fuimos a comer…


Ahora sí comienza el hervido: Pete colocando la primer piedra, estas serán cada 5-10 min retitadas y puestas otras en su lugar




Al final de la jornada nos sacamos una foto todo el equipo:


De izq a derecha: Nicolás Felici, Pete Slosberg, Daniel Llinás, Ernesto Schaerer, Javier Schaerer y Diego Castro

La receta fue la siguiente: Scottish Smoked SteinBier

7,00 kg Pilsen 2 hileras Grain 74,1 %
1,00 kg Munich Malt Grain 10,6 %
0,50 kg Caramel 60L Grain 5,3 %
0,40 kg Biscuit Malt Grain 4,2 %
0,20 kg Cara-Pils Grain 2,1 %
0,20 kg Caramel 120L Grain 2,1 %
0,15 kg Roasted Barley Grain 1,6 %
22,00 gm Zeus [14,50%] (60 min) Hops 24,5 IBU
20,00 gm Goldings, East Kent [5,00%] (5 min) Hops 1,5 IBU
1 Pkgs Nottingham Yeast (Lallemand #-) Yeast-Ale

Beer Profile
Measured Original Gravity: 1,056 SG
Measured Final Gravity: 1,014 SG
Actual Alcohol by Vol: 5,5 %
Bitterness: 26,0 IBU
Est Color: 16,2 SRM


La cerveza fermentó a 13ºC durante 4 días, luego 48 hs a 18ºC, y actualmente se encuentra madurando a 6ºC. (aproximado 14 días).

Javier Schaerer

Javier Schaerer

P.D.: estas piedras podrían ser guardadas ya que están impregnadas con azúcares y además le agregaría sabores y aromas a caramelo, toffe y ahumado a la cerveza, pero no fue el objetivo de esta cocción.

Bibliografía consultada:
Radical brewing – Randy Mosher
http://blog.ftjco.com/tag/stein-beer/
http://www.byo.com/stories/beer-styles/article/indices/11-beer-styles/862-hot-rocks-making-a-stein-beer

SteinBier: La Cerveza medieval

SteinBier: la cerveza medieval





¿Qué significa SteinBier?

La definición típica para una SteinBier, cuyo nombre que en alemán quiere decir cerveza de piedra, es la siguiente: un tipo de cerveza alemana, donde para su producción se calienta por medio de piedras incandescentes que a la vez calientan el mosto durante la maceración y el hervido. Muchos azúcares son caramelizados sobre la piedra. Como ésta se deja en el recipiente durante la refrigeración, el azúcar caramelizado se disuelve y participa en la fermentación. El azúcar del caramelizado combinado con el ahumado de la piedra da a la cerveza su típico gusto.

Pero bien, la definición es algo vacía, intentaré explicarle de mejor manera que significa una SteinBier:
En los primeros días de la elaboración de cervezas, los cerveceros estaban mucho más preocupados con el método de cocción que con el estilo. El calentamiento del agua y la cocción del mosto era el gran obstáculo a vencer para tomar una cerveza decente.



¿Cómo se suponía que se podía hacer cerveza, si en la antigüedad no existían las modernas camisas de vapor o el mismísimo calentamiento por calor directo?,

Para los cerveceros de la Edad Media, la clave estuvo en el uso de rocas calientes como conductor del calor. Al dejar caer en una cuba de madera llena de mosto, las rocas calientes generan un efecto caldera, causando que el mosto hierva vigorosamente durante un período de varios minutos. Este brebaje resultante se lo conoce como Stein Bier, donde Stein en alemán significa “piedra”, por lo cual se deduce que los alemanes desarrollaron este método de elaboración tradicional, y Bier, significa “cerveza” también en alemán.


Este método fue muy común en las regiones alpinas de Europa, donde las piedras se extraen fácilmente y eran transportadas a las fábricas de cerveza. Con la revolución industrial, el avance de la tecnología, fue descartando esta manera de calentar el mosto, hasta que en el siglo XX, este método quedó obsoleto.

Esta práctica sobrevivió en Carinthia, al sur de Austria, donde 2 cervecerías elaboraron SteinBier hasta 1917, a pesar que había 26 cervecerías que elaboraban de esa manera en 1750.
Dado ciertos reportes que datan del año 1908: la madera utilizada era una madera blanda, como por ejemplo el pino, este daba un cierto carácter resinoso. Las piedras utilizadas dada su alta resistencia al calor era el granito gris (tipo de roca ígnea), dado que parte del caramelizado del azúcar del macerado ingresaba en los poros de las piedras, y estas rocas eran ingresadas en los fermentadores durante el almacenamiento para generar una segunda fermentación dando también sabores a caramelo, toffee y finalmente aromas a ahumado.

Los estilos de cerveza eran variados, pero el estilo más común en la región era la WeissBier, por lo que este fue el estilo más común en aquellos tiempos.


El método:

La práctica usual era poner en cuba de madera, el macerado y este era calentada con algunas piedras, dada que el objetivo era llegar al hervido, la piedras (del tamaño de una cabeza humana) eran calentadas en el fuego durante 3 a 4 horas previamente hasta que éstas estuvieran al rojo. Las más pequeñas eran colocadas al fondo de la cuba donde había enebro. Luego era adherido los lúpulos y mas agua, y luego de que el lúpulo tuviera varios minutos de hervido, se comenzaba el empaste. La piedras grandes eran sumergidas en el macerado utilizando unas pinzas y luego agitado. Luego que el macerado estuviera listo (una hora), ramas de enebro eran agregadas al macerado.

La cocción seguía con la recirculación del mosto hasta que este fuera lo suficiente claro, donde el mosto era retirado.

Mientras tanto, suficiente agua era calentada con piedras calientes en otra cuba, y para ser utilizada como agua de lavado, luego de que esta agua pasara por la cuba de macerado, ambos el primer mosto y éste propio del macerado eran colocadas conjuntamente en cubas más pequeñas para que fueran enfriándose (no existía en aquellos tiempos enfriadores de mosto). Este mosto era inoculado entre 19 a 25 ºC con bastante levadura sin clarificar. Luego de un día la cerveza era trasvasada a toneles pequeños, para que comenzaran una segunda fermentación que durará de 3 a 4 días para luego ser consumida.


Javier Schaerer


Bibliografía consultada:
Radical Brewing – Randy Mosher
Brew your Own - Hot Rocks! Making a Stein Beer
German Beer Institute

miércoles, 9 de diciembre de 2009

Cierre del año cervecero

Quizás el último encuentro entre cerveceros,será con el que cerremos el año, esta vz nos reunimos en el club Ducilo donde 35 cerveceros y acompañantes nos deletitamos jugando al futbol, y comiendo una excelelente parrillada.

Las cervezas presentadas fueron de buen nivel, había Belgian Styles, Northern Brown Ale, Doradas pampeanas, lager y unas cuantas más que no pude probar.

Como siempre la jornada fue espectacular, en familia, donde nos contamos anédotas de todo tipo.

A continuación algunas fotos:






El Gran Cervecero en inglés

Una nota que pasó algo desapercibida por mí dado mi agitado año, llegó a tener referencia internacional.
Una de mis notas que luego de unos retoques y traducidas al idioma inglés fue enviada por intermedio de Nicolás Felici, presidente de la asociación de Somos Cerveceros, a Charlie Papazian.
El artículo está en la siguiente página: http://www.examiner.com/x-241-Beer-Examiner~y2009m11d4-Beer-and-Pretzels-Beer-news-you-may-have-missed

La nota es un resumen la carta enviada y dice así:

...From Argentina, Javier Schaerer and Nicolás Felici (president of SOMOS CERVECEROS) report that the 2nd International Craft Beers Meeting was held in Cordoba, in mid August. Homebrewers gathered to share beers and compete in a homebrew competition. Technical presentations, beer certification program, microbrewery visits and beer enthusiasts were invited to a beer festival and beer exhibits.

La nota original está publicada el día martes 18 de Agosto y se titula: 2º Encuentro Internacional de la cerveza artesanal - Crónicas

Javier Schaerer